金銀財宝より価値があり、権力の象徴だったコショウ
こんにちは、kyokoです。
基本調味料は「さしすせそ」と言われます。砂糖、塩、酢、醤油、味噌です。
そして、もう一つ料理の味付けに欠かせないのは、何と言っても胡椒でしょう。
胡椒は、コショウ科、熱帯性の常緑つる植物です。
原産地はインド南部マラバル地方。
南インドの栽培は紀元前500年代からはじまっているそうです。
現在の栽培地は、インド、インドネシア、マレーシア、ブラジルなどです。
胡椒が日本に最初に渡来したのは、8世紀以前、正倉院に胡椒の粒が保存されています。
江戸時代前半には、うどんの薬味として流行しましたが、後期になり七味唐辛子が流行し、うどんに胡椒を入れる習慣はなくなってしまったそうです。
胡椒の種類
・黒コショウ・・実が熟する直前につみ取り、乾燥させたもの。香りも辛味も強い。
家庭で使用されるもっとも一般的な胡椒。
他の胡椒とくらべて、味や香りが強い。
肉料理など、風味の強い料理との相性がよい。
汎用性の高い胡椒。
肉１ｋｇに対する標準的な使用量 ： ２～５ｇ
粉の黒コショウ小さじ一杯で ： １.３ｇ
・白コショウ・・完熟した実の皮をむいて乾燥させたもの。
ひかえめな香りとピリッとした辛さが特徴。
白身魚の料理や牛乳・クリームをベースとした色の淡い料理に合う。
肉１ｋｇに対する標準的な使用量 ： ２～５ｇ
粉の白コショウ小さじ一杯で ： １.０ｇ
・グリーン・ペッパー・・未熟な実を乾燥させないで、塩漬けや酢漬けにしたもの。
さわやかな見た目と香りとは裏腹に、パンチの利いたスパイシーさが特徴。
緑色が料理を華やかにする。
まろやかな味のアクセントに用いられる。
柔らかさがのこっていて、香りは弱いが辛味の刺激は強く、 ステーキなどにのせて粒のまま生食される。
・グリーン・ペッパー（乾燥品）・・最近でてきた。
未熟な実をフリーズ・ドライなどの特殊な方法で急速乾燥させて、 緑を残したもの。
辛さ、香りともマイルド。
・ピンク・ペッパー・・３種類の違うものがピンク・ペッパーという同じ名前で呼ばれている。
１)熟したコショウの実をそのまま塩漬けにしたもの。
２)コショウボクの実。熟した実は赤く、苦味とコショウの ような香りがする。コショウの辛味成分はない。
３)西洋ナナカマドの実。酸味と渋みがあり、 鹿料理によく使われる。
胡椒独特の味や香りスパイシーさがひかえめ。
加熱すると味や香りが劣化しやすい。
マリネ、サラダ、カルパッチョ、などの冷たい料理に使用される。
料理の色どりとして用いられる。
胡椒の挽き方
・ホール・・粒のままの状態。
じっくりと香りを引き出し、味わい深さを楽しみたいときに用いる。
煮込み料理やマリネのタレに漬け込むとよい。
ホールの胡椒は挽くときにミルが必要。
・クラッシュ・・ホールを砕いたもの。
・粗びき・・クラッシュより細かく砕いたもの。
肉料理から魚料理までよく合う。
香りが持続しやすい。
胡椒の風味をしみこませたいときに使う。
・グラインド・・細かい粒からパウダーまで混在。
・パウダー・・粉状に細かく粉砕したもの。
どんな料理にも合う。
料理の下ごしらえ。
できあがった料理に振るなど使用範囲が広い。
味がまろやか。
中華料理、洋風料理などの味付けにも合う。
胡椒のおいしい保ち方
・ふたを閉め忘れない・・香り成分が飛散する。
・袋のまま保存しない・・密閉できないと、空気に触れ香りが飛ぶ。瓶などに移す。
・コンロのそばや日光があたるところに置かない・・熱で品質が劣化、香りが飛ぶ。
・冷蔵庫から出したら、すぐしまう。・・長時間置くと結露してしっける。
・調理中のフライパンや鍋にそのままふらない。・・湯気が中に入り、しっけて固まる。
結び
私はいつもスーパーで売っている粒胡椒と岩塩が入ったのをミルで挽いて使っています。
サラダには、オリーブオイルとバルサミコ酢を少々、それに塩・胡椒をゴリゴリやってドレッシングをつくります。このシンプルであきない味が好きです。
今回胡椒を調べて、胡椒のいいのはすごく高いのにびっくり。
いちばん高いのはミル付きで9600円でした。スパイシーでハーブの香りらしいよ。
胡椒のおすすめランキングサイトでは、「マスコットライプペッパー 完熟胡椒」972円 (税込)というのが、「上品な香りとスパイシー感がたまらない！食材とのバランスも◎！」ということで１位になっていました。
料理がおいしくなるんだったら、おやつに使うお金を胡椒につぎこんで、これを買ってみようと思います。972円ならどうにか許せるし、少しでも美味しくなってほしい。
炒め物などの時、ミルをフライパンの上でゴリゴリやっていましたが、これだと確かに湯気でしっけて出口が詰まってしまいます。
今は小皿のうえでゴリゴリやって料理に振りかけています。使う量もわかりやすいです。
お世話になった参照サイト
今さら人に聞けない！【胡椒（コショウ）】の種類と正しい選び方
