味噌はたくさんの栄養素を含む優れた食品です
こんにちは、kyokoです。
味噌は、未だ醤にならざるもの「未醤（みしょう）」→みしょ→みそ！！
味噌はたくさんの栄養素を含む優れた食品です。
大豆の発酵により、アミノ酸、ビタミンをはじめ、炭水化物、脂質、灰分、カリウム、マグネシウム、繊維質、サポニン、イソフラボン、レシチン、コリンなどを含む、健康バランス食品です。
味噌は塩分が多いと言われますが、みそ汁ひと椀で約1.2ｇです。
他のものとくらべてみると、
以外ですね。
コウジって、糀なの麹なの？
麹（糀）とは原料となる穀物（米、麦、豆など）を蒸したものに「麹菌」を付着させ、
繁殖しやすい温度、湿度などの条件下で培養したものです。
漢字が2種類あるので、どちらを使えばいいのかわかりませんでした。
糀・・日本で作られた国字。
米にコウジカビが「花が咲くように生える様子」から生まれた漢字。
麹・・中国から来た漢字。
穀物を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。
より広い意味で使えるのは麹のようですね。
麹による分類
・米味噌・・大豆に米麹を加えて作った味噌。白味噌も含まれる。全国各地で生産。
種類が豊富で、お米の甘さが引き立つものが多い。
米、大豆、塩を原料とする。全体の80％。
・麦味噌・・大豆に麦麹を加えて作った味噌。九州、四国、中国地方で生産。
麦の香ばしい香りが特徴的で風味が豊か。後味がすっきりしているものが多い。
麦、大豆、塩を原料とする。全体の5％。
・豆味噌・・大豆のみを主原料としたもの。愛知、三重、岐阜がおもな産地。
塩味が強く、味が濃いものが多い。煮込み料理に適する。
大豆、塩を原料とする。全体の5％。
・調合味噌・・米味噌、麦味噌、または豆味噌を調合したもの。麹を調合するものもある。全体の10％。
味噌の甘み
・米麹が多い味噌ほど甘みが強い。
熟成と旨味
・旨味は、大豆タンパクが分解してできるアミノ酸に影響され、熟成の進んだものほど旨味が強くなる。
・熟成がすすみ大豆の分解度が高くなると、舌に感じる刺激がやわらぎ、コクがでる。
色による分類に関係のあるメイラード反応
メイラード反応・・糖とアミノ酸が反応して、茶色く色づき様々な香り成分をうむ反応。
・赤味噌・・成熟期間が長いと色が濃くなる。
・淡色系味噌・・中間。
・白味噌・・成熟期間が短いので淡い色。
味噌のパッケージから、好みの味噌を見つける方法
・原材料・・米、麦、豆
・「酒精」とは何か・・味噌の発酵をとめて、味を一定に保つ。
味噌の風味や酵母の効果を大切にしたいときは、酒精の入っていないものを選ぶ。
パッケージに穴がある
・容器の中でまだ発酵が進んでいること。
・発酵が進むと味は複雑になり、色が濃くなってくる。
・発酵が続いているということは、酵母が活発に働いていること。
戦国時代の兵糧だった各地の味噌
・信州みそ・・武田信玄が兵糧として利用。
・仙台味噌・・伊達政宗が兵糧として利用。
・八丁味噌・・徳川家康に代表される三河武士の兵量として利用。
郷土の味噌
美味しい味噌汁が飲みたい
・味噌を入れてから煮立てない。熱湯は味噌に含まれる麹菌の活動を止めてしまう。
・おいしい味噌なら、ダシが入っていなくても美味しい。
やっぱり塩分が気になる
・カリウムを多く含んだ野菜を具にすると、塩分の体内吸収を防いでくれる。
ほうれん草、しゅんぎく、イモ類。
・食物繊維の多いものも塩分を体外に排出する働きがある。
わかめ、ごぼう、こんにゃくなど。
結び
味噌がないと、生きていけない。大好きなギョーザをつくるときにちょっぴり入れるし、キャベツと豚肉のみそ炒め、サバの味噌煮、サケの西京漬け、毎朝のみそ汁、トン汁、夕飯のおかずなんてほんとは毎日野菜のバリエーションを替えたみそ炒めでいいんだけど、そういうわけにもいかないのが残念。
子供の頃、祖母と母親が大量の大豆を蒸して、一年分の味噌をつくっていました。蒸したての大豆はそのままでとっても美味しかったなぁ。
うちのみそ汁を飲んだ人は必ず美味しいと言ってくれるんだよと、母がよく言っていました。
美味しい味噌汁が飲みたくて、いろいろ探し回りました。旅行先、道の駅、直売所、各地のアンテナショップ、味噌専門店。
今のお気に入りは、信州みそのこちらの商品です。
ベイシアで350円くらいでした。デパートで買った750円の味噌より私好み。
なくなったらすぐに買えて、値段も適度、いい味噌に出会えてうれしいな。
参照サイト
“みそソムリエ”直伝！ 味噌の選び方や上手な保存方法を聞いてみた
