お醤油の色の違いは、大豆と小麦の割合の違いでした。
こんにちは、kyokoです。
毎日あたりまえに使っているお醤油ですが、醤油の種類によって色がちがうのは、大豆と小麦の割合の違いです。
醤油の定義というのがあります。
醤油は、大豆を使っている事、その大豆に麦や米などをつかうことができ、それらを糀菌をつかって発酵成熟させた清澄な液体調味料である、と定義されているそうです。
醤油には、醸造醤油と合成醤油（化学醤油、アミノ酸醤油）とありますが、ここでは醸造醤油について書いていきます。
醤油は本醸造、混合醸造、混合の3種の製法がある
・本醸造
一般的な醤油です。【大豆や麦、米などに糀菌を加え、食塩水や生揚げ（しぼったままのしょうゆ）を加えたもの】を、発酵・成熟させ、それをしぼってできたもの。
・混合醸造
本醸造の【 】内をもろみといい、これにアミノ酸液、または酵素分解調味液、あるいは発酵分解調味料を加えて発酵成熟させたもの。
・混合
本醸造や混合醸造で作られたもの、もしくはこれを合わせたものに、アミノ酸液や酵素分解調味液などを加えたもの。
JASによって分けられる醤油の種類
濃口醤油・・生魚の臭みを消すために進化した
・大豆と小麦をほぼ半々でつくる。
・全体の8割を占める一般的な醤油。
・東日本でよく使われる。
・香りと味わいが濃く、なんにでもよくあう。
溜醤油・・醤油の原点
・大豆9割、小麦１割でつくられる。もしくは、大豆10割。
・大豆は発酵すると黒くなる。（濃い色の醤油になる。）
・大豆は発酵すると旨味がでる。
・仕込み水を少なくすることで、旨味を凝縮させた。
・つけ醤油、照り焼き、などに適する。
白醤油・・醤油の中でいちばん色がうすい。
・小麦9割、大豆1割でつくられる。
・小麦が多いので、色がうすい。
・小麦は発酵すると甘みがでる。
・塩分が多い。
・素材を生かすための醤油。
・炊き込みごはん、お吸い物、茶わん蒸し、などに適する。
再仕込醤油・・熟成期間の長い濃厚な醤油
・醤油で醤油を仕込む製法。
・濃口醤油に比べ、2倍の原料と2倍の期間を要する。
・味と香りのバランスがよい。
・刺身につけると旨味が増す。
淡口醤油‥塩分が高め。
・濃口醤油より塩分を高くし、低温・短期間で発酵させ、色が出ないようにしてつくられる。
・西日本でよく使われる。
・煮物、お吸い物、素材の色どりやダシを活かしたいときに適する。
醤油の使い方ガイド
結び
醤油は食物を塩漬けにして発酵させる、醤（ひしお）の一種で、これは縄文時代からすでにつくられていたそうです。
鎌倉時代に味噌が伝わってきたとき、味噌をつくるときに出てくる液体をはじめは捨てていましたが、料理に使うとおいしいことがわかりました。これが溜醤油の原型となったといわれています。
醤油は、味噌、みりん、酢などと同じく発酵食品です。
醤油は発酵がすすむにつれて、アミノ酸が増え、旨味が増し、ブドウ糖の甘み、乳酸菌の酸味、ペプチドの苦みが混然一体となって、醤油のおいしさがかもし出されていきます。
卵焼き、冷ややっこ、刺身、肉じゃが、魚の煮つけ、里芋の煮っころがし、豚の角煮・・、いつもの食事に醤油がなかったら、なんて味気ないでしょう。
明日は白醤油を買って、茶わん蒸しをつくろうっと。
参照サイト
醤油の種類｜職人醤油 – こだわる人の醤油専門サイト
http://chojiya.com/syouyu.htm 丁子屋醤油
私の田舎のフンドーキン醤油、お味噌汁にすると美味しいです！！
