お酒が発酵して酢になる不思議
こんにちは、kyokoです。
昔のお酒は長持ちせず、発酵がすすんですぐにすっぱくなったそうです。それが酢です。
天然醸造酢には、米酢、粕酢、麦芽酢、リンゴ酢、ブドウ酢などがあります。
米酢は、蒸した米に米糀と酵母を加え、糖化発酵させてまず酒を造り、これに種酢（発酵菌）を加え酢酸発酵させたものです。
醸造酢には、酢酸、乳酸、琥珀酸、リンゴ酸、という有機酸やアミノ酸、アルコールなどが含まれています。
酢のメリット
・唾液や胃液の分泌をうながし消化を助け、食欲を増進させる。
・疲労回復を助ける。
・強い殺菌力を持つ。
・ビタミンC分解酵素（アスコルピナーゼ）の活性を抑える。
・調味料としての酢は、塩やしょう油を減らすことができ、減塩につながる。
・塩辛さ、脂っぽさをやわらげる。魚の匂い消しにもよい。
・食後の血糖値の上昇をゆるやかにする。
酢のデメリット
・酢酸成分が歯や胃を荒らす原因となる。
対策
酢は料理に調味料として使い、酢をつかった料理をよく噛んで食べることで、唾液が酢酸成分を中和してくれる。
酢ドリンクを飲んだ後は、水やお茶を飲んだり、うがいをする。
味わい深いアミノ酸が豊富なお酢にはわけがある
・良質な米を使っている。
・使っている米の量が多い。
・じっくりと時間をかけて発酵している。
・熟成期間が長い。
やたらとすっぱい酢にはわけがある
・古米やくず米など低品質な米を使っている。
・アルコールを添加してつくっている。
・熟成期間が短い。
結び
中学になると体操部に入りました。開脚がなかなかできないので、お酢を飲もうとしましたが、生のお酢はそのままではとても飲めたものではありませんでした。
むかしサーカスの芸人さんたちが、疲労回復にお酢を飲んでいるのを見た人達が、サーカスの芸と酢を飲むことに関係があると勘違いし、「酢を飲むとからだが柔らかくなる。」という噂になり広まったそうです。
ところで、「酢タマネギ」っておいしいですね。
らっきょうはひとつひとつ皮をむいたり塩につけたり、つくるのがけっこう大変です。
酢タマネギはタマネギをくし切りにして、らっきょう酢に漬けるだけなので、すごく簡単です。
タマネギは血液サラサラ、お酢は腸内環境を整えてくれるらしいので、漬物代わりに食べてます。
お酢は一本あればかなり使えるので、その効果やおいしさを考え天然醸造酢やリンゴ酢にしています。
参考資料
食べ物のメリット・デメリットがまるごとわかる本
川嶋昭司（著）三笠書房
